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这次准备一顿家常饭，用地里常见的红薯叶和红薯梗做五道菜，既省钱又营养，买菜、处理、下锅每一步都有讲究，学会了就能在一顿饭里把叶和梗的脆嫩、清香和配料的味道都表现出来。把选材、清洗、切法、炒法、调味和几种常见变化都写清楚，方便复现。

挑的时候挑嫩的叶子和饱满的梗，叶片鲜绿，没黄斑和虫眼，叶柄和梗摸着结实不干瘪，梗太粗有明显纤维感的挑掉那部分，吃的时候不好吃，带土的先抖一抖，回家再仔细洗。

清洗要仔细，叶子和梗先用流水冲掉表面的泥土，然后放到淡盐水中泡十分钟左右，这样可以去掉残留的沙粒和小虫，梗切好后还要用流水冲一次，酸笋或其他腌制配料也要冲洗干净，酸度大的泡一会儿水，防止太酸影响整盘菜的味道。

切法上要均匀，叶子可以切大段或者手撕成容易入口的大小，梗最好切斜段或者小段，厚梗可以竖着剖开去掉粗纤维再切薄，这样熟得快，口感也好，切口一样，受热才会一样，炒出来的菜颜色口感都稳。

做红薯叶炒鸡蛋时，准备好红薯叶、鸡蛋、蒜或葱、盐、食用油，鸡蛋先打散，加点盐或者加点料酒，有些人加点水或牛奶，觉得蛋更嫩，锅热油后把蛋液倒进去，中火快炒到半熟盛出，这样蛋会比较松软，锅里留点油，爆香蒜末或葱段，再放红薯叶快炒，加盐调味，等叶子刚软把半熟的鸡蛋倒进去拌匀即可，整个过程火不要小，时间短，防止鸡蛋和叶子都老了，想更鲜可加点蚝油或鸡精，喜辣

清炒红薯叶就是保持原味和颜色，用蒜末、盐、一点糖辅味，油不用太多，酱油类调料少放，别盖掉菜本身的味道，叶子如果嫩，直接大火快炒，炒几下就出锅。叶子老一些，先在沸水里焯十到三十秒，然后用冷水冲凉挤干再下锅快炒，去涩又保色。炒的时候火要大，动作要快，出锅前再加盐，加点白糖或者放点香油提鲜，肯定不要闷炒，炒久了叶色会暗，口感也变软。

酸笋炒红薯梗是一道开胃菜，酸笋先冲洗或者泡水，酸味会小些，锅里先爆香葱姜蒜，干辣椒或者花椒，再把酸笋放进去翻炒，酸香出来之后，再放红薯梗同炒至断生，放一点酱油或者蚝油做底味，放点白糖，酸味会平衡，如果要配肉，先把肉煸香盛出，最后和酸笋，红薯梗一起快炒，酸笋脆酸，红薯梗清甜，口感对比明显，下饭。

红薯梗炒肉主要讲究肉嫩梗脆，肉切薄片，用生抽、料酒、一点淀粉、盐和油腌制10-15分钟，炒出来的肉更嫩，锅热油，把肉片下锅滑炒到七八成熟盛出，锅里再炒红薯梗到断生，把肉回锅同炒，调味后出锅，用大火快炒，锁住肉汁，也能保持红薯梗的脆性，调味可以加一点生抽、老抽上色，放一小撮白糖提味，喜欢更重口的人可以加辣椒酱或豆瓣酱。

凉拌红薯叶做法简便，适宜夏天，把叶子放进沸水里焯三十秒到一分钟，随即捞出过冷水，挤干水份之后切段或者撕片，拌料用蒜末，香醋或者米醋，酱油，香油，白糖，辣椒油，熟芝麻或者花生碎，按照口味添加盐和一点鸡精，把挤干的叶子和调料拌匀，放置五到十分钟让其入味，如果想要更辣可以添加剁椒或者泡椒，凉拌好的叶子爽口带微甜，冷藏一两天也能吃，不过不要存放太久，否则会出水变质。

烹饪时要控制火候和时间，叶片和细梗熟得快，炒时短，保持高温快炒，可锁住颜色和口感，肉和较厚的梗要分开炒，先炼肉或先焯菜，再合并快炒，不能一起下锅，一方会过熟，油温不对和操作不当会溅油或炒焦，操作时注意保护自己，保持刀具和砧板清洁，生肉要和熟菜分开处理，防止交叉污染。

关于配料替换和味型调整，鸡蛋可以用豆腐或者豆干来代替，猪肉可以用鸡肉，牛肉，虾仁来代替，酸笋如果没有的话可以用酸菜或者泡椒来代替，风味会有所不同，但是同样开胃，酸笋类的菜要注意酸，甜，咸的搭配，放一点糖可以减轻很强的酸，口味比较清淡的就少放盐和调料，保留蔬菜的本味。

红薯叶的营养，红薯叶有维生素A、C、膳食纤维和多种矿物质，热量不高，多吃对身体好，烹饪时用高温短时能保留更多营养，保存时生的叶子在冰箱冷藏要快吃，做好的凉拌菜能放一到两天，炒好的菜也得快吃，久放会出水。

按家庭常见份量来看，叶或梗三百到五百克可以供两到四人食用，肉类一百到二百克，鸡蛋二到三个，上桌后可以搭配米饭，粥或者面食，五道菜冷热搭配，口味不同，也可以把红薯叶煮汤，和豆腐，猪骨同煮，或者把梗腌制成小菜，延长保存时间，地方上夏秋季常常大量采摘新鲜叶子，选季节好的材料，口感会明显更好。

常见容易出错的地方是把叶子炒太久变色发黏，处理方法是大火短炒或先焯后炒。另一个是肉菜一起下锅时间掌握不好，处理方法是先炒肉至半熟或先焯蔬菜再合并。总之尽量保持原料的鲜嫩，烹调时间短、火力大、调味清淡，根据个人口味再适当加些酸辣咸。掌握了这些要点，熟练后用红薯叶和梗做出的家常菜简单又好吃。