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把玉米笋当主角来做菜，家里就能吃出很多花样，四道家常菜的基本思路是把玉米笋的脆嫩口感保留下来，让配料和调味把味道衬托出来，下面把每道菜的原料，处理方法，火候和调味写清楚，再加点常见问题和变化做法，这样就能按需调整，写法尽量平实，步骤清楚，方便厨房操作。

秋裤素炒玉米笋的准备材料是玉米笋，胡萝卜，洋葱，蒜，盐，白胡椒粉，食用油，还有少量的香油，玉米笋选择外形完整，颜色偏白黄，没有软斑的，先将玉米笋洗干净，切段或者对半切，胡萝卜切成薄片或者细条，洋葱切丝，蒜切末，炒制先热锅冷油，油温到五成热时放入蒜末爆香，再放入洋葱和胡萝卜翻炒，时间控制在一分半到两分钟，洋葱有透明感就可以，把玉米笋放入锅中，改用中火快速翻炒，加入少量的水或者高汤保持湿度，盖锅闷一会儿，大概一分钟，让玉米笋受热均匀，但是不要炒熟，开锅后撒盐和少量白胡椒，出锅前淋一点香油提香，火候的重点是在于保持玉米笋的爽脆，把配菜炒熟，这道菜的翻炒时间在四到六分钟之间比较合适。

玉米笋丸子烧香肠可以当主菜配米饭，猪肉或鸡肉馅，玉米笋，香肠，姜末，淀粉，蛋清，酱油，料酒，糖，盐，清汤或水。肉馅里加点盐，料酒，酱油，蛋清，少点淀粉，顺一个方向搅上劲，丸子不容易散，玉米笋切丁拌入肉馅里，分成小丸子，或者把玉米笋当配菜，在烧制后加入，香肠切片，提前煎一部分油，煎丸子时，锅里用中火，先把丸子两面煎微黄，再加香肠片和清汤，没过丸子一半，大火烧开后转中小火炖5-8分钟，丸子熟透入味，收汁时，用点水淀粉勾芡，让汤汁更浓稠，拌入盐放少点。

玉米笋炒肉片是家常下饭菜，材料有猪里脊或鸡胸肉、玉米笋、生抽、老抽、料酒、淀粉、盐、葱姜、油。肉切片后，用少许生抽、料酒和淀粉抓匀，腌制10-20分钟，腌制过的肉片吃起来会嫩。玉米笋切片或对半切，先用热水焯一下，约30秒到1分钟，捞出过冷水保脆，炒时油要热，先将肉片分批快速滑熟，肉片表面略显焦色时盛出，锅里再加点油，将姜葱炒香，倒入玉米笋翻炒约2分钟，再将肉片回锅，加入生抽调味，根据口味可加一点糖中和咸味，试味后出锅，肉片不要在锅里久放，时间一长会老，控制在3-5分钟之内炒制效果最佳。

青椒素炒玉米笋的做法简单，材料有青椒、玉米笋、蒜、盐、鸡精或味精可选、油。青椒去籽切条，蒜切片。锅热油后下蒜片爆香，放青椒大火快炒，青椒断生时放入玉米笋继续翻炒约一到两分钟，加盐调味，出锅前尝一下，如果喜欢口味更鲜可以加一点鸡精。要保证青椒颜色鲜亮，火候以大火快炒为主，时间不要太长，保持青椒和玉米笋的脆感。

关于挑选和处理玉米笋，有几点需要注意，买的时候看颜色和硬度，颜色偏黄或者偏白都可以，但是不要有软点或者发粘的，家里要是用冷冻的玉米笋，提前解冻，然后沥干水分，冷冻解冻之后口感比新鲜的差一点，做炖煮类的菜影响不大，做清炒的时候最好用新鲜的，或者先焯水再控干，清洗的时候用清水冲洗一下就行，不用长时间浸泡，免得口感流失，焯水的时间控制在三十秒到一分半，看大小和是不是冷冻来定，目的就是去掉一点生味，保持脆度。

调味方面要注意咸味和油量不要太大，咸味太大会盖掉食材本身的味道，加香肠或者腌制肉类时盐放少点，想让颜色好看可以加一点老抽，但是不要太多，会影响口感，想让菜有层次可以在出锅前加一点香油或者撒点葱花，香油加少一点就好。

常见问题和处理方法也列出来，菜太咸可以锅里加几片马铃薯或者加点水煮一会儿再捞出来，也可以用少量白糖来中和咸味。玉米笋煮后太软是因为火候太大或者煮的时间太长，反复翻炒容易炒糊，下次遇到这种情况就少煮一会儿或者直接快炒。肉片老硬可能是切片太厚或者腌制不够，肉片切薄点，用淀粉和蛋清腌制再用热锅快炒。

关于营养和适合人群的提示：玉米笋含纤维和微量维生素，热量低，可当配菜增添口感，搭配肉类或豆制品，蛋白质丰富，能做成营养餐，控制盐油的人可减少油盐，用清汤代替油，也可烤或蒸代替煎炸。

储存和剩菜处理方面，做好玉米笋菜如果当天吃不完，冷藏保存两天内最好，冷藏前尽量把汤汁沥掉，密封容器内，食用前用微波炉或者小火炒热即可，不要反复加热超过两次，口感和安全性都会降低。

给出几种不同的办法供参考，把玉米笋和木耳，黄瓜或者西兰花搭配，做成清爽的凉拌菜，用醋，少量糖和香油调味，夏天特别合适。把玉米笋和虾仁一起炒，出锅前挤点柠檬汁，口味清鲜。做汤时把玉米笋切段放入鸡汤或者骨头汤里面，汤的清甜会被玉米笋带出另一种不同的味道。想做素食版本可以用豆腐或者腐竹代替肉，用蘑菇酱调味。

给家庭烹饪一些实用建议：切菜大小一致可以同时熟，锅要先预热，油温够了再下材料，这样不容易粘锅，做多种菜时先做需要大火候的后做快炒的，这样时间利用更合理。新手容易出错的地方有火候掌握不稳，放盐太早容易出水，放盐太多，做菜时注意就能减少失误。

常见的口味调整方法也写出来，想要辣味就在炒的时候加点干辣椒或者辣椒粉，喜欢吃蒜香重一点的，可以在炒的时候多放点蒜，炒初期多爆香，偏爱家常口味的，可以用少量的鸡粉或者鸡汁代替一部分盐，但是不要放太多，给小朋友做饭的时候，要减少辣味和咸味，多保留食材的原味，切成小块更好吃。

综上，四道菜都是围绕着玉米笋做出不同的风味，都是在强调快炒保脆，火候控制，合理调味。按照上面的步骤和提示，在家里也能做出色香味俱全的玉米笋家常菜。