“肝脏”最爱的5种青菜，中老年隔天吃一次，并润肺护肝开胃化食

家里常做的几道快炒，讲原料准备和火候比讲复杂配方有用，先讲通用的处理和做菜顺序，后面每一道再把具体步骤写得能直接上手，讲的都是厨房每天能遇到的事，简单易懂，步骤好记。

干货要提前泡起来，像木耳和腐竹这种干货，用温水或者热水泡开，泡的时间要看水温还有厚薄来决定，泡好之后要多冲几次，把砂土冲干净，泡好的腐竹要是厚的，就用热水先泡软再切段，这样炒的时候不容易出现中间没熟的情况，绿菜和西兰花一般用焯水保色，把菜放进开水中烫一会儿，然后立刻放进凉水里浸，颜色会很好看，炒的时候也能节省时间，焯好之后要把水分挤干或者沥干，太多水下锅容易油溅，口感也会变稀。

切法影响口感，西芹斜切或者切小段，既入味又好嚼，香肠切斜片或者滚刀块，受热面积大，香味更容易出来，大蒜切碎或者拍扁，爆香效果更好，海鲜像虾仁常用蛋清加淀粉和少许油腌一下，上浆能让虾仁更嫩，肉类也能用少量生粉和油处理，使口感细嫩，炒菜的顺序按食材熟成时间排，先放需要久炒或者要出香的食材，嫩叶类最后放，动作要快。

用火以大火快炒为主，蔬菜脆嫩、颜色好靠短时间大火。锅要预热，油热再下料，防粘且能封住食材表面。想让味道更均匀，炒时加点清汤或高汤传味。勾芡稍勾芡，淀粉水稀点，薄芡调味液挂在食材上，不黏不腻。调味常用盐、生抽、蚝油、料酒和蒜姜提鲜，出锅前滴几滴香油提香。含海鲜的菜要当天吃，放冰箱冷藏一到两天内最好，再加热用中火回炒或蒸汽加热，能保持口感。

下面把五道家常小炒按操作流程讲清楚，能照着步骤做。

芦笋炒虾仁主要食材是新鲜芦笋和去壳虾仁，虾仁洗净，加少许盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀，放会儿上浆，虾肉遇热更嫩，加点姜汁去腥，芦笋去老根，按粗细切段，粗的对半切，成熟均匀，芦笋想绿脆，短时间焯水过凉，但直接大火快炒也行，炒时锅先烧热，加油爆香蒜末，下腌好的虾仁滑炒变色捞出。 锅里再下芦笋，大火翻炒到断生，再把虾仁回锅，加盐、白胡椒和少量鸡精或高汤调味，必要时用少许淀粉水收一下汁，出锅前滴一点香油，虾仁和芦笋都容易过熟，整个过程要快，火要大，时间短，想换口味的可以加蘑菇、木耳或者少量柠檬汁，炒出的菜清爽又蛋白质足，适合想吃清淡的饭菜。

菠菜炒鸡蛋是家常搭配，食材简单但有讲究，菠菜先挑去老梗，洗净。可以生炒，也可以在沸水里焯几秒后过凉水定色，挤掉多余水份再炒。鸡蛋打散后加点水或牛奶会让蛋更蓬松，也可以提前加点盐提底味。锅先热油，先炒蛋液到半熟盛出，锅里留少量油，爆香蒜末或葱花，再把菠菜下锅快炒，菠菜刚软就把鸡蛋回锅同炒，快速翻匀，最后用盐和白胡椒调味，出锅前滴点香油或撒葱花提香。菠菜容易出水，若汁多可在锅里多翻几下收一收。想增加口感的可以加胡萝卜丝、木耳或豆腐干，喜欢重口的可以放点虾皮或者少量生抽提鲜。

西兰花炒香肠用到的主材料为西兰花以及熟香肠，西兰花揪成小朵洗净，通常在开水中焯个一两分钟再过凉水，既可以定色又能减短炒的时间，焯过之后滤去水分。香肠切斜片或者滚刀块，若熟腊肠未加工先下锅煸一煸，可将腊肠油份逼出来，让香肠带些香味，锅中加油下蒜片爆香，再下香肠煸出香味，接着放入西兰花大火快炒，酌量倒入一点料酒去腥，按自己口味加入盐和少量糖以及蚝油或生抽提鲜，如有必要，可加入少许清汤打调味，略微滑一下便需勾芡倒匀一层，最后成菜即炒至西兰花保持脆嫩回绿的状态，过度烹调有害因素及步骤就不宜开展，些许犹如素香肠和胡萝卜片洋葱圈杏鲍菇或者腰果另食，对于便食蔬菜的可以改用豆干或者素香肠进行取代。

西芹木耳炒腐竹是一道讲纤维和口感搭配的菜，木耳先泡发洗净，腐竹泡软或者开水烫一下再切段，西芹洗净切斜片或者小段，容易入味，锅热少油先爆香蒜末，下西芹翻炒到断生，再放木耳和腐竹一起翻炒，调生抽或者蚝油和少许糖，火要中大，动作快，保持西芹脆和腐竹弹，出锅前加香油增香，如果想让菜汁包裹得更好，可以用一点淀粉水勾薄芡，喜欢颜色和味道更丰富的可以加胡萝卜丝，洋葱或者小辣椒，这道菜纤维含量高，适合控制热量的人，剩下的放冰箱冷藏一两天再吃，隔夜口感会有变化，用中火回炒能比较好地恢复质感。

清炒茼蒿，就是突出原味的做法，材料简单，茼蒿洗净，粗茎切段，叶和嫩梢分开下锅，因为叶和嫩梢容易熟，锅热后放点油，爆香蒜末，把茼蒿快炒，等叶子刚断生就撒盐，几秒钟就可以出锅，时间长了会出水变软，颜色也不鲜，想提味的可以点点蚝油，或者撒点鸡精，喜欢有点辛香的可以加几圈红辣椒，茼蒿是清爽的配菜，常和口味重的主菜或者白米饭搭配。

关于调味保存，家常菜用盐糖生抽蚝油料酒作为基础，蒜姜是最常用的提鲜材料，白胡椒香油出锅前加点，能提升味道，勾芡淀粉水留少，薄薄一层就够了，为了健康油盐要克制，想更健康就换油，香肠选低盐低油的，保留蔬菜原味更健康，炒好的菜最好短时间内吃，含海鲜的菜当天吃完最好，冷藏保存一两天再加热，中火回炒或蒸汽加热能保持口感，色香味四方面，家常菜更注重时间和火候，按食材熟成顺序下锅，掌握好锅温和动作速度，做出好吃又健康的家常快炒。