买菜30年才发现，茄子看“果环”、虾选弯的、黄瓜挑扎手的……这些老一辈藏在围裙兜里的挑菜暗号，今天全告诉你

上周在菜市场，我看到一位阿姨，她拿起两根茄子，对着光看了几秒，她选了那根在萼片和果实连接地方，白色带状环更大的那根，摊主笑着对她说，您很会挑，这一根是最嫩的，后来我才知道，这个方法是来自中国农业科学院蔬菜花卉研究所的一位研究员，他叫舒金帅，他分享说，茄子萼片与果实连接处的白色带状环越大，就说明这根茄子越嫩。

买菜这件事，很多人以为要靠自己的经验，他们觉得是凭感觉在选菜，其实里面是有可以遵循的规律的。

在蔬菜摊上，卷心菜要选那种叶球摸起来是坚硬而且紧实的，菜梗咬下去应该是脆而不是硬柴的，拿在手里要感觉到有分量比较重，菠菜要看叶片的颜色，深绿而且像涂了油一样发亮反光的才算是新鲜，根部要保持完整，颜色要鲜润有水分，拿起一把菠菜轻轻抖一抖，如果没有枯叶掉下来，那这一把菠菜就可以算是上等品。

芹菜选择的时候要看叶子是翠绿的，根部看起来是饱满而且也是偏翠绿的，要去挑肉质比较厚的那种，韭菜的颜色要均匀一致，叶片要直挺，不会出现弯折或者耷拉的情况，把韭菜拿到鼻子前闻一闻，它特有的那种很浓郁的香气会扑鼻而来，那就是新鲜韭菜的味道，用手轻轻一折，如果可以干脆利落地被折断，而且断面能看到汁水很多，那就是好韭菜。

土豆需要挑选表皮光洁而且没有干疤的，形状是肥大而匀称的，颜色是偏暗黄的，发绿的土豆是绝对不能买的，在里面含有一种叫龙葵素的东西，莲藕要选颜色是微黄而不是非常白的那种，外表要没有明显的损伤，藕节是短粗的，气孔看起来比较大，山药的须毛越多说明越好，外观看上去要完整，横切面是雪白色的，这样的比较优质。

西红柿不要去挑那种全身都红透的，最好是带一点青色边，手感按上去略微有点软，这样的熟度刚好，表面带有一点沙点的西红柿，用来炒菜的时候会更容易起沙，用来做番茄炒蛋或者炖汤会特别香，黄瓜要去选那种还带刺的，表皮看上去发嫩的，拿在手里感觉很硬挺的，如果刺一摸就掉，并且整根有点发蔫，那就说明已经不新鲜。

辣椒的挑选里面是有讲究的，在同一个品种里面，那些长得弯弯绕绕而且表皮满是皱纹的辣椒，它们的辣度是比较高的，适合那种非常爱吃辣的人，长得很顺直而且外形很标致的直辣椒，它们辣度比较低，比较适合那些不太能吃辣的朋友。

西兰花要像挑选绣球花一样去看它，花球越是紧实，颜色越是深绿，就说明它越新鲜，如果花球已经有点散开，或者表面出现了黄色斑点，那就表示已经存放太久开始变质了，把西兰花拿近一点闻一闻，新鲜的西兰花会有一种淡淡的清香味道，如果闻到一股酸味，那就要赶紧把它放下。

在肉类区，猪肉的颜色应该是淡红色的，而且有一点光泽，闻上去有一股淡淡的肉香味，用手指按一按，可以感觉到明显的弹性，松开手以后，它可以很快恢复到原来的样子，如果颜色偏暗红甚至发黑，那是放得太久了，如果颜色发白而且有很多水渗出来，那大概率就是注水肉。

牛肉看上去应该是鲜红色的，用来快炒的时候要选择牛里脊，这种部位的肉质细嫩而且没有筋，用来炖煮的时候可以选牛腩，它是肥瘦相间的，炖出来会有一种很有胶质感的口感，涮火锅的时候要认准吊龙这个部位，它的肉质鲜嫩爽滑，吃的时候不会觉得塞牙。

鸡肉可以分清散养和饲养两种类型，散养鸡的皮看起来是油黄的，肉质摸上去比较紧实，鸡冠是红润而且挺拔的，眼睛看起来很有神，饲养鸡的皮颜色偏白而且油比较多，肉质会比较松散，鸡冠看起来小而且发白，眼睛看上去比较涣散。

在海鲜摊前买虾的时候，要去选弯的那种，弯虾一般是活着的时候被捕捞的，肌肉因为收缩所以呈弯曲的状态，肉质会比较Q弹而且鲜甜，直虾通常是死后才被捕捞的，肌肉已经变得僵直发硬，吃起来口感发柴，而且还可能已经不新鲜，虾头如果发红并且带有白色斑点的，这种虾千万不要买，那都是反复解冻造成的结果。

冻虾在选的时候也是要买弯的不要买直的，活虾被放进冰柜里冷冻的时候，它会在冻得发抖时身体自然蜷缩成一个弯钩，遇到那些躺得非常笔直的冻虾，十有八九是不新鲜了以后才被放进去冷冻的。

在水果区，柑橘类要选表皮比较光滑而且有光泽的，拿在手里掂起来比看上去感觉更沉一点，轻轻捏果皮能够感觉到一点弹性，太硬的说明还没有熟，太软的可能是果肉已经有点烂了，闻上去如果带有自然的果香，口感一般会更甜。

苹果的表皮要比较光滑，颜色要鲜艳一点，没有明显的磕碰和腐烂，用手掂一掂，感觉比较沉的苹果，水分通常比较足，吃起来口感会好，苹果的纹路如果比较清晰，吃起来会脆甜可口，表面特别光滑而且几乎没有纹路的，大多数甜度不够，口感会有点发面。

香蕉要选那种淡黄色的，带一点点绿色在上面，这样的香蕉口感是最好的，香蕉皮如果已经开始变黑，说明熟得有点过头了，吃起来会很软糯，但是里面的营养成分会流失不少。

柚子大概可以分为圆形和尖形两种，圆形柚子的皮比较薄，果肉比较多，水分足而且甜度高，咬下一口会感觉到很多汁液爆出来，尖形柚子皮比较厚果肉比较少，果肉吃起来比较干巴，口感会偏酸。

买菜的时间也是有讲究的，在早市要优先去买绿叶菜，早上8点之前的新鲜度是最高的，活鱼和鲜肉也是在清晨到货比较多，下午的时候可以去捡便宜，大概在10点30以后，很多精品菜会开始降价，到15点以后，土豆、南瓜这类耐放的菜会打折。

超市冷柜里的灯光有时候会骗人，在生肉区常常会用红色射灯，它可以掩盖肉因为氧化变暗的颜色，在海鲜区则会用蓝白光，来制造一种像刚刚被捕捞上来的错觉，在果蔬区会使用黄绿光，用来凸显叶绿素看起来更浓的效果，把商品拿到接近自然光的区域去验货比较可靠，看三文鱼片可以翻面，看看在背光处的颜色是不是有点发灰，绿叶菜可以拉开包装袋，用手摸根部是不是保持湿润。

对那些过度包装的净菜要多留心，那些已经切好的胡萝卜块或者土豆丁，里面可能会混着表皮已经发皱、甚至长芽眼的次品，用保鲜膜紧紧包裹的菌菇，在底部往往会藏着已经腐烂的根部，而且因为不透气容易提前变质，更建议优先去选那些带根、带皮的完整食材，它们的价格一般还会比净菜便宜大概30%左右。

颜色看起来异常鲜艳的蔬菜要保持警惕，那些表皮特别光滑、颜色异常翠绿的黄瓜，可能是打过保鲜剂的，看起来红得很均匀，而且完全没有一点白霜的西红柿，大概率是被催熟的，用手捏起来感觉硬邦邦，吃着没有真正的番茄味，莲藕如果看上去雪白而且没有一点瑕疵，很可能是被放进工业柠檬酸里面泡过。

洋葱的表皮越是干燥，纹路越是清晰，就说明它的储存环境越好，拿回家放半个月都不会轻易发芽，摸起来如果是软塌塌的，而且表皮有点发潮，那买回去不到三天很可能就会发霉，在挑的时候可以用手捏一捏根部，只有摸起来硬邦邦的才算是好洋葱。

大蒜要选蒜瓣看起来饱满而且紧实的，外皮要完整没有破损，这样的蒜辛辣味会最浓，顶部已经长出嫩芽的千万不要买，营养已经大部分被嫩芽抢走了，用来炒菜根本不会香，紫皮蒜比白皮蒜更耐放，把它挂在通风的地方可以存两到三个月。

胡萝卜要选那种长得直挺挺的，这种胡萝卜通常会更甜，在它生长的过程中，水分和养分是被比较均匀地分配的，胡萝卜素也能积累得更多，橙红色越深，表皮越光滑，吃起来的口感越脆嫩，根部如果还带一点泥土，那反而更好，说明是刚从地里挖出来不久。

莲藕的孔数和口感关系其实不大，关键要看品种和采收的时间，如果想买到比较粉的藕，可以掰开看看藕丝，藕丝越多说明淀粉含量越高，煲汤的时候可以煮出一种绵密的口感，藕节短而粗，外皮稍微粗糙一点的，通常更粉更糯，细长而且表皮光滑的，更适合拿去做凉拌。

豆角可以用指甲轻轻掐一下豆荚，如果能掐出一点水而且没有明显老筋，那才算是嫩豆角，豆荚表面如果有斑点，或者用手摸起来硬邦邦的，就说明已经长老了，拿去炒出来口感会发柴，豆粒已经鼓起来一粒一粒明显的豆角就不要选了，里面的豆子太老，豆荚的肉也不脆了。

蘑菇要买那些伞盖还没有完全打开的，伞已经完全打开的时候，水分已经下降，这是变老的表现，口感会不好，在选蘑菇时要注意菌杆和菌盖之间那层薄膜，真正鲜嫩的蘑菇都是顶着圆鼓鼓的小伞盖，菌褶是紧紧收着的状态。

土豆可以分为黄心和白心两种，黄心土豆里面淀粉多，吃起来软糯香甜，用来炖肉的味道最好，白心土豆相对比较脆，比较适合清炒或者凉拌。

南瓜的表面如果有比较明显的凹槽，用手摸起来有点粗糙，那说明它的肉质比较紧实而且绵密，甜度会非常高，表面如果很光滑没有凹槽，那这种南瓜肉质比较松散，吃起来没什么味道而且水分也不多。

秋葵的嫩度和它的个头是反过来的，越小的秋葵越嫩，用来炒着吃不会塞牙，颜色偏浅一点的秋葵新鲜度更高，颜色很深的那种可能已经开始老化，纤维会变得比较粗硬。

生姜要选择浅黄色的那种，表面有自然形成的纹路，闻上去味道是清香的，硫磺姜的颜色会显得很艳黄而且发亮，闻着有一种刺鼻的味道。

可以在手机里存一份家庭常用食材的基准价表，当季的菠菜如果每斤价格超过6元，就可以选择等次日早市再买，鸡蛋价格跌破每斤5元的时候，可以适当多囤一些。

下午4点到6点去超市，这个时间既可以赶上当天打折的菜，品相通常仍然比较新鲜，同时也能避开晚高峰时被挤满人的称重台，在货架的深处去找生产日期更靠后的牛奶，只要愿意弯一下腰，就能省下大概20%的冤枉钱。

在称菜之前可以先把手机放在秤上，记住手机的标准重量，如果发现超市秤显示的重量和你手机本身重量偏差很大，就说明这台秤存在问题，可以直接换一家超市，或者找工作人员进行维权。