腐乳含大量致癌物质？医生劝告：人了过50岁，这3种调味料要少吃

在生活中，饮食的选择与我们的健康息息相关，尤其是对于中老年人来说，每一口食物都可能对身体产生深远的影响。刘大爷，一位 63 岁的老人，平日里就有着自己独特的饮食偏好，而腐乳便是他餐桌上的常客。

刘大爷对腐乳的喜爱简直到了痴迷的程度，哪怕没有其他菜肴，一块腐乳就能让他津津有味地吃完一整碗饭。前段时间，他偶然在一篇文章中了解到腐乳富含钙质，想到自己年事已高，很容易缺钙，这一发现让他如获至宝，吃起腐乳来更加毫无节制。就这样，连续三个月，腐乳成了他每餐必不可少的食物。然而，渐渐地，刘大爷察觉到身体出现了异样，时不时会感到头晕。家人发现后，心急如焚，以为他中风了，赶忙带着他前往医院做全面检查。经过详细的检查，医生诊断刘大爷是血压过高导致的头晕。在了解刘大爷的过往饮食习惯后，医生认为他血压上升与长期大量食用腐乳有着密切的关系。这不禁让人疑惑，腐乳究竟是怎样一种食物？它真的会对健康产生如此大的影响吗？让我们一起来深入探究。

腐乳作为一种常见的下饭 “神器”，在很多家庭的餐桌上都能见到它的身影，深受不少人的喜爱。然而，网络上却流传着一种说法，称一块腐乳等于 12 克盐，一块腐乳下肚，盐分就严重超标，因此不少人将腐乳视为心血管疾病的 “杀手”。那么，事实究竟如何呢？

很多人认为腐乳是豆腐加盐腌制而成，所以理所当然地觉得它盐分含量极高。但实际上，腐乳是通过传统发酵技术酿制的豆制品。在制作过程中加入一定量的盐，其目的除了抑制微生物的生长、防止腐乳腐败变质外，更重要的是为了满足制作工艺的需求。盐能够析出豆腐内的水分，使豆腐块变硬，同时浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，这样可以更好地调制豆腐的风味和类型。

根据《中国食物成分表（第二版）》的数据显示，100g 腐乳的钠含量在 2000 - 3000mg 不等。通常一块腐乳的重量大概是 10g，通过换算可以得知，食用一块腐乳大约摄入 0.5 - 0.7g 的盐。由此可见，腐乳的含盐量并没有网传的那么夸张。中国营养学会科普委员、营养学主任医师葩丽泽指出，腐乳内的蛋白质利用率很高，且维生素 B2 的含量比豆腐要高出许多。适量食用腐乳，能够为健康带来一定的益处。不过，对于本身患有高血压的人群而言，由于需要严格控制钠的摄入量，最好还是不要过量食用腐乳。解放军总医院第八医学中心营养科主任医师左小霞也提醒，豆制品的嘌呤含量一般都比较高，高尿酸血症和痛风患者建议尽量少吃或者不吃腐乳，以免加重病情。

网络上一直流传着腐乳吃多了会致癌的说法，理由是腐乳在腐败过程中会产生黄曲霉毒素，并且制作过程中添加的大量盐分会产生亚硝酸盐，而这两种物质都是致癌物。这种说法真的可信吗？

事实上，腐败的食物确实可能产生黄曲霉素，但腐乳并非由腐败得来。腐乳是通过毛霉菌、根霉菌等发酵而成，这些菌都是对人体有益的 “好菌”，与产生黄曲霉毒素的菌类完全不同，正常情况下并不会产生致癌物。另外，腐乳并非单纯由盐腌制，其亚硝酸盐含量并不高。有学者曾对市面上的腐乳进行检测，结果显示亚硝酸盐含量均小于国家标准限量值，合格率达到 100%。

虽然腐乳本身并不致癌，但为了安全起见，家庭自制的腐乳建议少吃。因为在家庭自制腐乳的过程中，难以控制环境内微生物的种类和数量，可能会滋生金黄色葡萄球菌、沙门菌等对健康有害的致病菌。一旦腐乳被这些致病菌污染，人食用后很可能会食物中毒。

对于中老年人来说，随着身体机能的逐渐衰退，饮食的选择变得尤为重要。以下这几类食物，摄入过量会给健康带来极大的威胁。

盐：盐分摄入过量是引发高血压的重要因素之一，而高血压又会导致脑卒中、胃癌以及全因死亡的风险增加。为了保持身体健康，建议成年人每日食盐的摄入量控制在 5g 以内。这就要求我们在日常生活中，除了要减少烹饪时盐的添加量外，还要留意酱油、蚝油、豆瓣酱等含盐量高的调味品的使用，尽量多使用葱姜蒜等天然的调味品来增添食物的风味。此外，腌制类食物，如咸菜、咸肉、泡菜等，由于其盐分含量极高，中老年人一定要少吃。这些腌制食物在腌制过程中不仅会产生大量盐分，还可能产生亚硝酸盐等有害物质，长期食用对健康极为不利。油：油是身体必需脂肪酸和维生素 E 的重要来源，适量的油能够促进脂溶性维生素的吸收。然而，当摄入过量时，就会导致身体肥胖，进而增加多种疾病的发生风险。成年人建议每日油脂摄入量控制在 25g 以内。对于老年人而言，在饮食上要注意少吃油炸类的食物，像饼干、糕点、薯片等这类含油量较高的零食也要少吃。日常饮食中，减少外出就餐的次数，选择在家里做饭，这样可以更好地控制食用油的添加量，确保饮食的健康。糖：长期摄入高糖食物，会导致身体肥胖，增加多种慢性疾病的发生风险，如糖尿病、心血管疾病等。成年人每日糖的摄入量应控制在 50g 以内，最好能控制在 25g 以下。老年人在日常生活中要注意少喝甜的饮料、少吃甜品、果酱以及饼干等含糖量高的食物。在烹饪时，也要尽量减少红烧、糖醋等需要大量用糖的烹饪方式，多采用清蒸等健康的烹饪方法。

就像刘大爷，在经历了这次事件后，相信他会对自己的饮食有新的认识。腐乳本身并非洪水猛兽，适量食用对身体有一定好处，但过量食用可能会带来健康风险。而对于盐、油、糖等食物的摄入，中老年人更要严格把控，从饮食的细节入手，守护自己的身体健康。