天冷了，这3种肉再贵也要吃，中老年人一周吃两次，腿脚不抽筋了

一、鱼肉——桂鱼烧河虾

食材（3-4人份）

桂鱼1条（约600g，处理干净切块）、河虾300g（剪去虾须虾线）、豆瓣酱2勺、大蒜5瓣（拍碎）、老姜1块（切片）、花椒1小把、杭椒4根（切斜段）、料酒1勺、生抽1勺、清水半碗、食用油3勺

做法步骤

1. 桂鱼块加1勺料酒抓匀，静置10分钟去腥；河虾洗净沥干水分备用。

2. 热锅倒油，油热后下姜片、拍碎的大蒜、花椒，小火炒出香味，再放豆瓣酱，炒到红油冒出来。

3. 转大火，倒入桂鱼块，轻轻翻炒1分钟（别用力翻，不然鱼肉会碎），再下河虾，翻炒到虾身变红。

4. 加半碗清水、1勺生抽，盖上锅盖，中小火焖3分钟，让鱼肉和虾吸满汤汁味。

5. 开盖，放入杭椒段，大火收汁30秒，汤汁浓稠就关火出锅。

桂鱼块下锅别着急翻！煎定型再轻轻推，鱼肉才不会碎成渣。

豆瓣酱一定要炒出红油，香味才够浓，直接加水煮会有生酱味。

河虾别焖太久，变红后再煮1分钟就够，不然虾肉会老得嚼不动。

二、牛肉——葱爆牛肉

食材（2-3人份）

牛里脊300g（逆纹切薄片）、大葱3根（葱白斜切长段）、姜3片（切丝）、蒜2瓣（切末）、生抽1.5勺、料酒1勺、淀粉1小勺、盐少许、食用油2勺

做法步骤

1. 牛肉片加1勺料酒、1小勺淀粉、少许盐，抓匀腌制15分钟（锁水嫩肉的关键）。

2. 热锅倒油，油烧到冒烟（油温要高），倒入腌好的牛肉片，大火快速滑炒1分钟，肉片变色就立刻盛出来。

3. 锅里留底油，下姜丝、蒜末、葱白段，大火炒30秒，炒到葱段变软、微微发黄。

4. 把炒好的牛肉片倒回锅里，加1.5勺生抽，快速翻匀10秒，关火出锅。

牛肉必须逆纹切！顺着纹理切炒出来会柴得咬不动，逆纹切是嫩肉的秘诀。

全程大火快炒！从下锅到出锅别超过3分钟，慢炒会让牛肉流失水分变柴。

大葱只用葱白部分！葱叶炒出来容易烂，葱白炒完脆嫩还带甜，香味更浓。

三、鹅肉——铁锅炖大鹅

食材（4-6人份）

大鹅半只（约1500g，切块）、土豆2个（切滚刀块）、胡萝卜1根（切滚刀块）、姜片6片、葱段2小把、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、生抽2勺、老抽半勺、料酒2勺、冰糖5颗、清水足量、食用油3勺

做法步骤

1. 大鹅块冷水下锅，加2片姜、1勺料酒，大火煮开撇净浮沫，煮5分钟捞出，用温水冲干净（别用冷水，鹅肉会变柴）。

2. 铁锅里倒油，油热后下冰糖，小火炒成枣红色糖色，再倒鹅块，翻炒到每块鹅肉都裹上糖色。

3. 放剩下的姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，炒出香味，加1勺料酒、2勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀。

4. 加足量清水（没过鹅肉2指），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1.5小时，直到鹅肉软烂。

5. 放入土豆块和胡萝卜块，继续炖30分钟，炖到土豆一戳就烂，大火收汁到汤汁浓稠，关火即可。

大鹅焯水一定要冷水下锅！这样才能把血沫和腥味彻底逼出来，热水下锅会锁住腥味。

炒糖色别炒糊！变成枣红色就下鹅肉，糊了会发苦，整锅菜都毁了。

炖鹅肉必须加开水！中途要是加水也得加开水，加冷水会让鹅肉紧缩变柴，炖不烂。