中老年建议：冬天多吃4种“高钾菜”，抗寒提神腿脚有劲好过冬

这篇文章把四道常见的家常菜做法和要点拆成四十条，方便照着做或改口味，每道菜我都按准备、处理、烹饪、调味、变体和保存等列出具体要点，力求清楚、实用，语言尽量接近日常用语，步骤可以直接参考或复制到厨房里操作。

1. 关于蒜苗炒土豆，先说上桌前的处理，出锅前可以淋点香油或者撒点葱花，这样味道和香气都会好一些。剩菜放冰箱最多不要超过一两天，复热的时候加点水或者油翻炒一下，能恢复一点湿润的口感。

2. 土豆要削皮，切片或者切丝，厚度3到5毫米最好，切好之后用清水冲洗或者浸泡几次，把表面的淀粉洗掉，这样炒或者炸的时候不会粘连。

3. 蒜苗把老根和枯叶去掉，蒜白和叶子分开切段，3到4厘米长度合适，蒜白先放锅里爆香，这样蒜味能带出来。

4. 土豆先半煮，水开了煮3到5分钟，或者小火煎到微黄再炒，和蒜苗一起炒的时间会短些。脆的可以先炸到金黄再拌。

5. 炒的顺序一般先将蒜白炒出味，再放入土豆翻炒至边缘透一点，再加少量生抽和白糖提鲜上色，最后大火快炒蒜苗保持绿色和脆感。

6. 大火快炒能保持蒜苗的颜色和口感，土豆熟而不糊。整道菜在锅里的时间控制在五到八分钟，土豆如果半熟或者炸过都会更快熟。

7. 调味的时候生抽或者老抽放的少，如果想鲜可以放一点蚝油，盐要在快出锅的

8. 想吃软糯口感多放点水或高汤；想吃干香就少油大火快炒或煎炸久点。看口感决定火候和时间。

9. 想增加肉味或者颜色的话，可以加入五花肉片，牛肉丝，腊肠，也可以放青红椒提色。换成洋葱会有不一样的甜味。

10. 做好后趁热吃最好，剩的放冰箱冷藏，次日会变软，复热时用小火加少量油和水翻炒能恢复些质感。

11. 芥菜猪骨汤第一点是汤的保存与再加热，煮好的汤放在冰箱可以保存两三天，冷冻保存时间更长，复热的时候用小火慢慢加热，汤表面如果有油可以先撇掉再加热，口感会更清爽。

12. 猪骨先处理干净，冷水下锅煮开，撇掉浮沫，再用热水冲一冲骨头，这样煮出来的汤比较清，短时间开水焯也能去掉血污。

13. 汤底的做法就是把处理好的骨头放入汤锅或者砂锅，加入足够冷水，放几片姜，加一点料酒，大火煮开后转小火慢炖一到两个小时，慢炖更容易把骨头的胶质煮出来。

14. 芥菜洗净，叶梗分开。梗比叶子老，口感较粗，可先焯水或提前下锅煮软。一般先放梗，在最后几分钟放叶子，保持叶子的嫩绿。

15. 调味主要用盐、白胡椒粉，加点味精或者鸡精更鲜，芥菜有点苦辣，能中和猪骨汤的腻，太苦就加点糖或者一点醋。

16. 想省时间用高压锅，高压锅煮20-30分钟有味；砂锅慢炖1-3小时味道更好。火候与时间影响汤的浓稠度和胶质含量。

17. 营养方面猪骨汤有胶原蛋白和矿物质，芥菜有维生素和纤维，两者搭配既有补充营养的作用，又不会太油腻，适合天冷或体力恢复时喝。

18. 想换口味可以在汤里加玉米、胡萝卜或白萝卜增加甜味，换成鸡骨或牛骨味道也会不同，加豆腐的话喜欢清淡的也可以。

19. 出锅前撒点葱花或者香菜，滴几滴香油或者麻油会更香。汤面上油多，出锅后静置撇掉一层油会更清淡。

20. 煮好的汤冷藏保存表面会凝结油，复热前撇油再加热，冷冻保存时密封容器包装好，解冻后用小火慢慢加热。

21. 白菜烧豆腐，先说豆腐的准备，北豆腐或者老豆腐更好，耐煮不容易碎，切块泡在淡盐水里十分钟，定型也能去掉豆腥味，想让豆腐更香，就先两面煎成微黄。

22. 白菜要分叶和芯切。白菜叶嫩熟得快，白菜白厚要先煮或焯一下。按顺序下锅，能保证全部熟透又不烂。

23. 做这道菜的时候先爆香姜蒜，接着把香菇或者木耳炒出香味，然后放白菜白部分翻炒加点水或者高汤煮软，再放豆腐小火炖，让豆腐吸味，最后加白菜叶调味，用淀粉水勾芡收汁。

24. 调味用生抽提鲜，老抽少许上色，蚝油可增加鲜甜味。盐应在快出锅时放，蔬菜不容易出水变稀。少许白糖可中和口味。

25. 勾芡多少决定最后汁的稠薄，喜欢稠的就用淀粉水勾芡收汁，喜欢带汤的就少放淀粉，勾芡后要马上转火收汁，防止淀粉分离。

26. 炖豆腐时要用中小火慢炖，这样豆腐能更入味且不易碎。翻动时动作要轻，防止豆腐破裂影响卖相。

27. 想加肉味就先炒猪肉末或者薄肉片，再和白菜、豆腐一起煮，胡萝卜、青椒可以增加色彩和口感，豆腐可以提供植物蛋白，白菜可以提供维生素。

28. 出锅时撒点葱花或者滴几滴香油提香，喜欢微辣或者更重口味的可以加点辣椒油或者白胡椒粉。如果喜欢红色偏爱可以在炖煮的时候加一点番茄酱或者红椒片。

29. 剩菜一两天内吃最好吃，冷藏后豆腐会变松软，复热时用小火慢热，可以加少量高汤复热。

30. 注意白菜在做这道菜时要适量加水，因为白菜本身也会出水，汤汁会慢慢变多，做饭时要根据实际情况随时调整盐和勾芡的量。

31. 芦笋炒蛋最好是现做现吃，放在冰箱里一两天还能吃，不过口感会变，复热的时候要短时间加热，否则鸡蛋容易变老，芦笋也容易变软。

32. 处理芦笋的方法是将底部较硬的部分掰掉或切掉，根据需要切成段或对半切。粗一些的芦笋可以开水焯1-2分钟，保持翠绿色，去掉生味。

33. 打蛋时往蛋液中放点盐和料酒或水，搅匀起泡或加点淀粉，炒出来的蛋会更松软有层次。

34. 炒法上先放油热锅，蛋液倒入锅中，刚凝固时翻炒，盛出备用。锅里剩油可以爆香蒜末（可选，再下芦笋快炒到刚断生，把蛋回锅混匀后调味出锅。

35. 火候要把握好。鸡蛋先半熟取出可以避免过老，芦笋用大火快炒保持脆感，整个过程都要快。

36. 调味用盐和白胡椒，加点鸡粉或者鲜味酱油会更好吃，出锅前滴几滴香油或者撒点葱花会更好闻，喜欢不一样的味道可以加点芝士粉或者柠檬汁。

37. 想变化可以加火腿丁、虾仁或者番茄，同炒增加蛋白质和口味。想吃蒜味或者微辣的加蒜蓉或者辣椒。用黄油代替植物油做出偏西式口味。

38. 芦笋含有叶酸和多种维生素，鸡蛋是优质蛋白，两者搭配适合做早餐或者清淡正餐，适合注重身材和健身的人群。

39. 炒蛋先半熟出锅，回锅时动作要快，时间不宜长，否则鸡蛋会变干，芦笋也会发软，微波复热要短，锅中复热加点油，快炒一下。

40. 做这四道菜的时候，根据个人口味，盐、糖、油的量、调味酱都可以随便改，蔬菜和肉类下锅的先后顺序会影响口感，遇到时间紧张就用高压锅或者提前焯水，上面这些要点把原料处理、火候掌控、调味技巧、变体选择和保存方式都列得明明白白，家庭做饭的时候可以直接照着用。