大寒吃4菜，能有效降血脂降血糖降胆固醇，遇到就千万不要错过

把四道家常菜摆一桌，既能迎合口味变化，又能顾及营养均衡，做法写得详细些，按步骤讲每道菜的原料、准备及要点，带上常见的易错点和可选变化，方便在家照着做或灵活调整，先从汤类开始，再按荤素搭配讲主菜和配菜，最后加点通用的烹饪技巧和保存建议。

做一锅裙带牛肉汤，先准备好裙带菜，干裙带菜要先泡发，多换几次水，把沙子和异味洗干净，鲜裙带菜也要冲洗干净，切段，牛肉选带点嫩度的，切成薄片或者小块，下锅前冷水焯一下，去掉血沫，锅里用清水或者更有味道的骨头汤当底，放几片姜和段葱，熬出香味，先放牛肉煮到变色，出些味，再放裙带煮一会儿，几分钟就好，别煮太久，海藻煮过头会太软，出锅前用盐和白胡椒粉调味，想加点香气可以滴几滴香油或者麻油，喜欢酸一点的味道可以加几滴米醋或者柠檬汁，汤快出锅的时候撒些葱花或者香菜，这样做的汤清淡开胃，裙带菜含碘和纤维，牛肉补充蛋白和铁，提醒有甲状腺问题的人控制海藻摄入量，干品泡发要洗干净。

羊肉炖萝卜可做主菜，用带筋膜的羊腿或羊肩肉口感更佳，羊肉切2到3厘米见方块，白萝卜滚刀切块不易煮烂，厚片也可，羊肉冷水下锅煮开，撇去浮沫和杂质，再冲洗干净，锅放点油，葱姜和想用的香料如八角、桂皮、花椒，小火煸出香味，放焯水过的羊肉翻炒至微金黄，加少量料酒和生抽或老抽提鲜上色，加热水或骨头高汤没过肉，改中小火慢炖45分钟到1小时，羊肉七分熟，软但不散。 把萝卜放进去再炖二十到三十分钟，萝卜炖到熟透而且把汤汁都吸进去了，然后收汁的时候按口味放盐和白胡椒粉，也可以放少量鸡精提鲜，口感上萝卜要软而不水换成骨头高汤，想加些层次感可以放胡萝卜或者土豆或者菇类，羊肉膻味重的时候姜葱和料酒要多放，高脂血症的人要控制羊肉的油脂量。

西芹炒肉讲究火候和节奏，选鲜嫩的西芹梗，削掉过老的筋，切法可斜刀切成段或切菱形薄片，留些叶子能增加香味。猪肉用里脊或去油的五花瘦肉，切成薄片或细条，便于快速入味，把肉片放点生抽、料酒、淀粉、油和少许盐抓匀，腌十到十五分钟，淀粉在炒的时候能让肉更滑并锁汁，锅要烧热，油温高，把肉片先单独滑炒到八成熟就盛出，避免炒过老，锅里留一点底油，放蒜片或姜丝煸香，再把西芹放进来大火快炒，时间控制在一分钟到三分钟内，保持爽脆口感。 把肉回锅，和西芹一起翻炒，加点生抽，加点盐，加点白糖，加点淀粉水勾个薄芡，让汁包住菜肉，出锅后保持翠绿，肉嫩菜脆，想要西芹颜色更好，可以在烹前用热水汆一下，或者在炒的时候加一点白醋或者糖，喜欢改变口感的，可以加胡萝卜丝，加木耳，加腰果，肉类可以换成鸡肉或者牛肉，健康上建议少油少盐，西芹热量低，纤维高，适合控制体重的人吃。

把西兰花炒牛肉做得好也简单，关键看焯水和腌肉，西兰花掰成小朵，用淡盐水或者微碱性水泡去污，然后短时间焯水，三十秒到一分钟左右，马上用凉水冲或者过冰水保持翠绿和口感，牛肉切薄片或者条，加生抽，料酒，少许白糖，淀粉，油和蛋清腌制，让肉滑嫩并上浆，锅热油，大火滑炒牛肉断生后盛出，不要炒老，锅里少许油爆香蒜末，把牛肉放回锅里，再加焯好的西兰花快速翻匀，调味用生抽和蚝油，也可以加一点老抽上色，用少量淀粉水勾薄芡，能让汁料更好地包住菜肉，西兰花营养丰富，含维生素C和纤维，牛肉提供蛋白和铁质，烹饪不能太久，以免营养流失，想换味道可以加洋葱，胡萝卜片或者蘑菇，出锅时放点芝麻油或者黑胡椒增香。

四道菜共有的细节很重要，肉类去膻和去腥用焯水、料酒、姜葱、香料，海产或海藻类要多次冲洗，切法影响口感和入味速度，快炒的要切薄，炖的可切厚块，瘦肉腌制用淀粉、蛋清、少油、生抽、料酒保持嫩滑，淀粉遇热锁住汁水，快炒类用大火猛炒，保证菜脆肉嫩，汤或炖菜用小火慢炖，味道更充分，绿菜想保持颜色先焯水后过凉，做菜时放点油或糖也能好看。 调味时分次少量加入，汤类最后加盐，早加盐肉会紧硬，勾芡用水淀粉，不要太多，薄芡可以让汁更包裹食材，控制油盐的用量更健康，可以用植物油代替动物油，减少淀粉和味精的用量，炖汤类冷却后放冰箱冷藏保存一到两天，再加热时要煮开，快炒类尽量现做现吃，放久了口感会差一些。

关于搭配，四道菜放在一起是一顿比较均衡的家常饭。裙带牛肉汤清淡开胃，萝卜炖羊肉偏热量高滋补，西芹炒肉清爽能解腻，西兰花炒牛肉既有蔬菜又有肉，营养比较均衡。按人数和食量调整用量，想让菜更丰富可以在其中某道加点豆腐、菌菇或土豆。家里有人对海鲜或者某种食物敏感，适当减少或替换。做菜时，保持刀具干净、食材新鲜、火候把握是最常见也是最重要的几件事。照着上面的步骤做一次，很容易掌握每道菜的节奏，以后再做也能根据口味做小改动。