“肠道”最爱这5种菜，中老年隔天要吃一次，润肺护肝开胃化食

先说个快手晚饭菜，罐头豆豉鲮鱼的油和鱼肉分开，罐头油少留点，拿去爆香蒜末，鱼肉用筷子压松，跟豆豉混合均匀。油麦菜叶子薄水分多，下锅火要大，动作要快，叶子一软就起锅。罐头本身咸，炒之前尝下味，盐可以不放或少放，手里是新鲜鲮鱼，要先煎或蒸熟再拌豆豉，整道菜要点是留住油麦菜的翠绿脆感，翻炒一到两分钟，喜欢口味层次的加点白糖或鸡精平衡咸和苦，想提色加点红辣椒或青蒜段，用罐头看保质期和密封，罐头油能省就省别放太多，吃不惯鱼的，豆豉和蒜蓉炒青菜也挺好。

把饭桌上常见的油渣跟瘦肉一起做白菜，还是一道下饭菜，把油渣小火煎一下，让多余油稍微析出，然后捞出一部分脆渣留着最后撒面，剩下的香油用来炒菜，瘦肉切细丝，用生抽、料酒、淀粉抓匀腌一下，这样腌肉可以保持嫩滑，大火滑炒肉丝至变色后盛出，锅里用油渣的香油小火爆香蒜末，再下白菜，大火快炒，加一点水或者高汤可以帮助叶梗软化并带汁，菜快熟时把肉回锅，同炒几下，根据油渣本身咸度调整盐量，别放太多，起锅前撒上先前捞出的脆油渣，可以增加口感层次，剩菜放冰箱会让油脂凝固，复热时小火并加少量水更容易回温。

用包菜配粉丝，能做成一道家常主菜，粉丝得提前泡软并剪短，用温水或热水泡都可以，别泡太久，不然容易断成小段，包菜洗净切丝，叶和梗分开，梗较硬时可以切薄或先烫一下，热锅冷油爆香葱姜蒜，先炒胡萝卜丝或香菇，再倒包菜大火翻炒到断生，粉丝加进去再翻炒，加点高汤或水让粉丝吸味，别泡太久，怕粘锅可以滴几滴食用油或加点醋，粉丝要入味但不能过软，包菜保持软脆，想补蛋白，做多了放冰箱要密封，吃的时候加点汤或水加热能变软。

芹菜炒牛肉讲究火大和快，牛里脊或牛腱切薄片逆纹切，切好后用料酒、生抽、点糖、淀粉和蛋白拌匀腌20分钟，想嫩可以用点小苏打或嫩肉粉，但别放太多，锅要热油要热，牛肉滑炒到7分熟就盛出，别炒老了柴，芹菜洗净切段，老芹菜可以先烫软，炒时时间短脆感和香味才足，锅里先爆香蒜片，放芹菜快炒，调味随口放盐和少许生抽，最后把牛肉倒回锅里同炒均匀，可淋点香油或料酒提香，这道菜要牛肉嫩，芹菜脆，火候是关键，加姜丝、辣椒或蚝油都行，想换口感用西芹或小芹菜也行，常见问题是腌不透或火候不够让牛肉不嫩，芹菜炒久了没脆感。

韭菜肉沫炒豆腐是我们家常做的下饭菜。豆腐用北豆腐或者老豆腐，比较结实，先切小方块，用厨房纸吸干表面的水分，或者短时间焯水定型，也可以小火煎至微黄再放其他食材，不容易碎。肉末用生抽，料酒，一点点淀粉，香油拌匀，腌制十分钟，肉更嫩，也更容易成型。热锅冷油，把肉末下锅，快速炒散，变色后盛出，锅里留一点油，先爆香葱姜蒜，再下豆腐，轻轻翻动，防止碎掉，如果想留一点汤汁，可以加点高汤或者水，淀粉水调稀一点，快手勾薄芡，让汁包住豆腐更入味，最后把肉末回锅，再放韭菜，韭菜下锅要大火快炒，时间短，保持鲜绿和脆嫩，喜欢口味重的可以放一点豆瓣酱或者辣椒，不吃肉的可以用香菇或者素肉末代替，出锅前滴几滴香油，增香。

做这些菜的时候有几个通用的细节要注意，热锅冷油，先炒出香味再放主料，这样颜色和口感都能保住，肉类最好提前腌制，蔬菜类尽量后下锅，嫩的食材要最后放，调味分层来，先在肉类或者主料上腌味，炒的过程中尝味做微调，出锅前加点香油或者葱花提香，炒菜用大火短时间的原则能锁住食材的水分和口感，不过不同食材各有时间不要一概而论，食材的卫生和保存也要注意，罐装食品要看保质期，剩菜冷藏要密封，复热时加点水能恢复口感，以上这些能让家常炒菜又省时又好吃。